도서 ‘바다를 육지로 옮기는 상상’ 이상윤 저자 인터뷰

40년 5개월 동안 식품 연구개발과 안전 현장을 지키며 첨단 푸드테크 시대를 이끌어 온 이상윤 저자. 익숙한 조건에 안주하지 않고 끊임없는 질문과 도전으로 불가능을 현실로 만들어 온 시간을 도서 《바다를 육지로 옮기는 상상》에서 전합니다.

제품 개발의 시행착오부터 식품 안전의 제도적 기틀을 닦기까지, 40여 년간 식탁 뒤편의 현장에서 쌓아 올린 깊은 지혜와 고민을 공유하고자 합니다. 이상윤 저자의 인터뷰를 통해 끊임없이 질문하고 혁신을 만들어 온 이야기를 만나보시겠습니다.

안녕하세요, 저자님. 독자들께 자기소개 부탁드리겠습니다.

반갑습니다. 《바다를 육지로 옮기는 상상》을 쓴 이상윤입니다. 1985년 풀무원에서 식품 연구를 시작해 40년 5개월 동안 연구개발과 식품 안전, 그리고 새로운 기술을 실제 제품과 산업으로 연결하는 일을 해 왔습니다. 가마솥과 연탄불 앞에서 시작한 연구가 첨단 푸드테크로 이어지는 변화를 현장에서 경험했습니다. 그동안 기술과 연구 환경은 많이 달라졌지만, 제 마음속 질문은 크게 바뀌지 않았습니다. “어떻게 하면 사람들이 더 안심하고 건강하게 먹을 수 있는 좋은 식품을 만들 수 있을까?” 이 책은 그 질문을 품으면서 걸어온 시간의 기록입니다.

이 책을 처음 기획하고 쓰게 된 특별한 계기가 있으신가요?

오랫동안 연구 현장에서 하나의 제품이나 기술에 얼마나 많은 시행착오와 사람들의 노력이 쌓여 있는지 알게 되었습니다. 그런데 시간이 지나면 성공한 결과는 남아도, 그 과정에서 무엇을 고민했고 왜 실패했는지는 쉽게 잊힙니다. 그 이야기를 남기고 싶었습니다. 그렇다고 제 경력을 정리하는 데 그치고 싶지는 않았습니다. 당시에는 불가능해 보였던 일이 어떤 질문과 도전을 통해 가능해졌는지, 그 과정에서 무엇을 지켜야 했는지를 후배들과 나누고 싶었습니다. ‘바다를 육지로 옮기는 상상’이라는 제목에도 익숙한 조건을 당연하게 받아들이지 않고, 다른 가능성을 찾아보자는 마음을 담고자 했습니다. 상상은 연구의 출발점이고, 그것을 현실로 만드는 일은 끈기 있는 검증의 과정이라고 생각합니다.

집필 당시 어떤 독자들에게 이 글이 필요하다는 생각을 하셨나요?

먼저 연구실이나 산업 현장에서 난관을 마주한 후배들을 떠올렸습니다. 실험은 뜻대로 되지 않고, 어렵게 개발한 기술은 시장에서 받아들여지지 않고, 때로는 제도 때문에 다음 단계로 나아가지 못하는 분들입니다. 그런 순간에는 자신의 능력이나 선택까지 의심하게 되니까요. 그분들에게 “나도 그런 시간을 지나왔다”는 이야기를 들려주고 싶었습니다. 실패를 가볍게 위로하려는 것이 아니라, 그 안에서도 다음 시도의 실마리를 찾을 수 있다는 말씀을 드리고 싶었습니다. 또 우리가 매일 먹는 식품이 어떻게 만들어지고 안전하게 관리되는지 궁금한 독자들에게도, 식탁 뒤편의 연구 현장을 조금 더 가까이 보여드리고 싶었습니다.

원고 중 가장 고심해서 쓰신 부분이 있으실까요?

성과 자체의 설명보다 성과에 이르기까지 판단이 흔들리고 시행착오를 겪었던 대목을 세심하게 읽어 주셨으면 합니다. 결과를 알고 나면 과거의 선택이 당연해 보이지만, 당시에는 무엇이 정답인지 알 수 없는 경우가 많았습니다. 연구자는 새로운 가능성을 믿어야 하지만, 동시에 자신의 생각이 틀릴 수 있다는 것도 인정해야 합니다. 저는 그 두 가지 태도 사이에서 균형을 잡는 일이 중요하다고 생각합니다. 독자들께서도 책 속의 성공 여부만 보시기보다, “실험이 실패했을 때 무엇을 다시 살펴보았을까?” 하는 마음으로 읽어 주시면 좋겠습니다. 그 과정이 각자의 일을 풀어가는 데 더 실질적인 도움이 될 것입니다.

1985년 가마솥 연탄불 앞에서의 아날로그 R&D로 시작해 첨단 푸드테크 시대를 이끌기까지 40년 5개월간 수많은 실패와 위기를 겪으셨습니다. 가장 기억에 남는 '뼈아픈 실패'와 그것이 어떻게 풀무원의 핵심 경쟁력으로 승화되었는지 궁금합니다.

가장 뼈아프게 남아 있는 것은 실제 제품 또는 연구 과제에서 겪었던 실패입니다. 책의 내용에 기억나는 여러 사례들을 포함했지만, 실제는 더 많은 실패가 있었습니다. 당시에는 큰 기대를 가지고 진행하였지만 여러 문제를 마주하면서 해결하지 못한 경우도 많았습니다. 여기에 기록한 실패 사례가 마음에 남은 이유는 쉽게 잊을 수 없는 경험이 되었기 때문입니다. 이 일을 통해 당시 잘못 판단했거나 충분히 살피지 못했던 점을 배웠습니다. 이후에는 검증 방법, 생산 공정, 품질관리, 협업 방식에서 실제로 바꾼 내용을 보완해 경험을 구체적으로 축적된 기술이나 관리 역량으로 이었습니다. 실패 자체가 경쟁력이 된다고 생각하지 않습니다. 원인을 끝까지 확인하고, 배운 내용을 개인의 경험에 머물지 않고 조직의 기준과 일하는 방식으로 남길 때 경쟁력이 됩니다.

건강기능식품 특별법 제정이나 미생물 규격 개정처럼 식품 안전의 제도적 기틀을 닦는 데도 앞장서셨습니다. 낡은 규제의 벽을 허물고 새로운 시장을 개척하려는 후배 연구원들과 스타트업 창업가들에게 전하고 싶은 조언 한 말씀 부탁드립니다.

새로운 제품을 상품화하거나 신사업을 시작하기 위해서는 관련 법규를 정확히 이해하는 것이 우선입니다. 이러한 법적인 규제가 새로운 혁신의 허들이라고 판단되면, 이 규제를 개선해야 합니다. 이러한 규제를 바꾸기 위해서는, 그 규제가 왜 만들어졌는지부터 이해해야 합니다. 식품 분야의 제도는 소비자의 안전과 신뢰를 지키기 위한 것입니다. 새로운 기술에 맞지 않는 부분이 있다고 해도, 그 목적까지 가볍게 여겨서는 안 됩니다. 중요한 것은 “이 규제 때문에 사업을 못 한다”는 주장에 머물지 않는 것입니다. 기존 기준이 무엇을 놓치고 있는지 제안하는 방식은 안전을 어떻게 확보하는지, 문제가 생겼을 때 어떻게 관리할 것인지를 설명할 수 있어야 합니다. 해외 사례를 참고하고 우리 제품과 공정에 대한 검증이 뒷받침되어야 합니다. 이러한 문제는 혼자 해결하려 하지 않으셨으면 합니다. 연구자, 기업, 학계, 관계 기관이 함께 의견을 종합해야 제도를 제정 또는 개정할 수 있습니다. 기술의 가능성과 안전을 확보하는 책임도 설명해야 합니다. 그것이 새로운 시장을 오래 지속시키는 힘이라 생각합니다.

이 책을 한 문장으로 정의하거나, 책의 분위기를 가장 잘 나타내는 단어가 있다면 무엇일까요?

한 문장으로 말씀드리면, “불가능해 보이는 질문을 포기하지 않고, 다양한 접근으로 해답을 만들어 온 식품 연구자의 기록”이라 하고 싶습니다. 단어 하나를 고른다면 제가 제일 좋아하는 단어이기도 한 ‘혁신’입니다. 상상력이 새로운 길을 보여준다면, 그 길을 실제로 걸어가게 하는 힘은 끊임없는 혁신적 사고라 생각합니다. 실험 결과를 다시 들여다보고, 현장의 이야기를 듣고, 잘못된 가정을 고쳐 가는 다양한 혁신 속에서 상상도 현실이 될 수 있습니다.

이 책을 읽은 독자들이 책장을 덮으며 어떤 감정이나 생각을 품게 되기를 기대하시나요?

“대단한 일을 한 사람이구나”라는 생각보다 “나도 지금 앞에 있는 문제를 다른 방식으로 접근해 볼 수 있겠다”는 생각을 가져주시면 좋겠습니다. 오랜 경험이 있다고 해서 처음부터 답을 알고 있는 것은 아닙니다. 모르는 것이 있었기에 질문했고, 뜻대로 되지 않았기에 방법을 바꾸었습니다. 그 시간을 읽으면서 독자들께서 자신의 시행착오를 조금 덜 두려워하셨으면 합니다. 매일 식탁에 오르는 평범한 식품에도 많은 사람의 연구와 책임이 담겨 있다는 사실을 생각해 주신다면 저에게는 뜻깊은 일이겠습니다.

이번 책 이후에 새로 준비 중인 집필 주제나 앞으로의 활동 계획이 궁금합니다.

이번 책이 지난 경험을 돌아보는 내용이었다면 앞으로는 그 경험을 다음 세대의 질문과 연결해 보고 싶습니다. 식품 산업은 새로운 기술뿐 아니라 환경, 자원, 안전과 신뢰의 문제를 함께 풀어가야 하는 분야입니다. 집필을 이어간다면 이러한 변화 속에서 연구자가 어떤 기준으로 판단하고 책임져야 하는지 좀 더 깊이 다뤄보고 싶습니다. 또한 다양한 생산 현장에서의 안전과 품질을 확보하는 일과 글로벌 진출의 경험을 후배 연구자나 새로운 도전에 나선 분들과 나누는 기회가 있다면 현장에서 얻은 교훈을 보태고 싶습니다.

이 책을 만날 독자분들께 꼭 전하고 싶은 한마디를 부탁드립니다.

지금 하는 일이 생각처럼 풀리지 않더라도 한 번의 결과로 자신의 가능성까지 판단하지 않으셨으면 합니다. 다만 무조건 기다리라는 얘기는 아닙니다. 어떤 방법이 통하지 않았다면 이유를 살펴보고 다른 사람의 의견도 듣고, 필요하면 방향을 바꾸어야 합니다. 지켜야 할 목적과 바꾸어야 할 방법을 구분하는 것, 그것이 긴 연구 생활에서 제가 배운 중요한 태도입니다. 이 책은 독자 여러분에게 정답을 주는 책이 아니라 다시 질문하고 한 걸음 더 나아가는 데 도움이 되는 책이었으면 좋겠습니다.

마지막으로, 저자님에게 '글을 쓴다는 것'은 삶에서 어떤 의미를 지니는지 들려주세요.

저에게 글쓰기는 경험을 다시 검토하는 일입니다. 현장에서 일할 때는 당장 문제를 해결하는 데 몰두하느라, 그 경험이 무엇을 의미하는지 충분히 돌아보지 못할 때가 많습니다. 글로 옮기다 보면 그때 무엇을 놓쳤고, 누구의 도움을 받았으며, 어떤 판단이 중요했는지가 새롭게 보입니다. 글쓰기는 경험을 다른 사람에게 전달하는 방법이라 생각합니다. 제게 익숙한 경험이 누군가에게 처음 접하는 문제의 실마리가 될 수 있습니다. 그래서 좋은 결과뿐 아니라 부족했던 판단과 시행착오도 함께 남기고 싶었습니다. 그래야 개인의 회고가 다음 사람에게 쓸모 있는 기록이 될 수 있다고 생각했습니다.

수많은 시행착오와 실패를 조직의 자산과 일하는 방식으로 승화시켜 온 이상윤 저자. 도서 《바다를 육지로 옮기는 상상》에 담긴 40여 년의 현장 경험과 진솔한 기록이, 각자의 자리에서 난관을 마주하고 고민하는 모든 분들에게 다음 시도를 시작할 수 있는 실질적인 지혜와 용기가 되기를 기대합니다.